farine de sarrasin Bio

Farine de Sarrasin Bio. La Grange à Pain 77120 Saints

Farine de Sarrasin Bio

Le sarrasin est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n’est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une graminée. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n’en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale.

Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten. Cependant, depuis avril 2012 (7eime Congrès francophone d’allergologie), le sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d’anaphylaxie alimentaire sévère.

Description

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de hauteur, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l’alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

Farine de Sarrasin Bio. La Grange à Pain 77120 Saints
Farine de Sarrasin Bio. La Grange à Pain 77120 Saints

Distribution

La plante est originaire de l’Asie du Nord-Est. Grâce à des analyses génétiques sur des populations sauvages et cultivées, le professeur Ohmi Ohnishi, spécialisé en génétique agricole à l’Université de Kyoto, démontre que la région originelle du Fagopyrum Esculentum ssp. ancestrale est la vallée de la rivière de Tongyi, dans la province du Sichuan en Chine. Ce n’est que dans un second temps qu’il aurait migré vers la région de San Jiang, peu avant sa domestication. Plus tard, il s’est répandu par la culture en Extrême-Orient, principalement, Corée et Japon, ainsi qu’en Europe au xive siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres, tels que les steppes de Mongolie, et acides (ségala), en Europe du Nord, en Pologne, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu’en France (Auvergne, Bretagne, Limousin, Normandie, Pyrénées, Rouergue), le sarrasin est aujourd’hui une culture en voie de disparition en France (les minoteries importent du sarrasin de Chine), mais reste l’un des plats préférés dans les pays d’Europe de l’Est et du Nord. Il est consommé bouilli exactement comme le riz. Il entre dans la composition de crêpes, appelées aussi galettes de sarrasin suivant les régions.

Culture

Semé de mi-mai à début juillet (en dérobée) en France ( jusqu’au mois d’août dans le Japon subtropical ou comme couvert végétal), pour éviter les gelées qu’il ne supporte pas. Le sarrasin est une plante nécessitant de la chaleur pour une levée rapide et uniforme (en une semaine) et beaucoup d’humidité. Le blé noir est récolté entre la mi-septembre et la mi-octobre. Sa particularité est de ne pas mûrir uniformément, les pertes peuvent donc être importantes à la moisson, surtout à la moissonneuse-batteuse. Les rendements varient de 0 à 25 quintaux secs pour un cycle de 2 à 5 mois. Son développement se fait en 3 phases, levée, stagnation puis explosion et début simultané de la floraison jusqu’à la moisson.

La culture du blé noir (ou sarrasin) apparaît dans les systèmes agraires en Bretagne, en Normandie, dans la Somme ou la Haute-Vienne au xvie siècle. En France, la culture a failli disparaître (le blé noir couvrait 700 000 hectares en France au xixe siècle et 160 000 hectares en Bretagne au milieu des années 1960, la carence en cuivre dans les sols rendant à cette époque impossible la culture des céréales à l’exception du seigle), remplacée par l’orge, le blé et le maïs, plus rentables dans un système de fertilisation intensive. Les marges peuvent cependant êtres similaires à l’hectare du fait de son itinéraire 0 intrants. La FAO indique que 30 000 ha sont cultivés en France.

Depuis quelques années, le sarrasin est de plus en plus cultivé par les agriculteurs pratiquant l’agriculture de conservation. Son fort pouvoir couvrant, sa capacité à rendre disponible certaines formes de phosphore du sol en font une plante intéressante, notamment dans les couverts intercultures (CIPAN).

Farine de Sarrasin Bio. La Grange à Pain 77120 Saints

Remerciements

Tous les textes sont issus de la page « Sarrasin Plante » Wikipédia